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25/10/2010

POUR CHANGER DU NOIR.....ZOOM SUR LE CHOCOLAT BLANC

 

 

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TENDRE COMME UN SOUVENIR D’ENFANCE, IL SOUFFRE POUR AUTANT D’UN CERTAIN MANQUE DE CRÉDIBILITÉ. MAIS LA ROUE DE LA MODE TOURNE AUSSI DANS LA CONFISERIE : NOS PALAIS POURRAIENT SE LASSER DE LA TENDANCE « BRUT DE CACAO » ET SUCCOMBER À LA DOUCEUR DE L’OUTSIDER.

 

Nombre de croqueurs de tablettes ne veulent même pas entendre parler de lui : pour eux, le chocolat blanc n’en est pas « vraiment » puisqu’il ne contient pas de cacao. Pas de cacao en poudre, certes, mais du beurre de cacao, oui : au moins 20 %, associé à du sucre (55 % minimum) et à du lait en poudre (à partir de 14 %). « C’est plutôt pour moi une confiserie », dit Jean-Paul Laillet, auteur d’un livre de recettes uniquement consacré à ce produit (1). « Certaines personnes digèrent mal le “vrai” ou n’aiment pas son goût trop marqué : le chocolat blanc est fait pour elles. » Cette apparente neutralité gustative est d’ailleurs régulièrement soulignée par ses détracteurs : le beurre de cacao, totalement désodorisé, n’a presque aucun goût.

Alors, qu’est-ce qui fait la saveur et la différence d’un chocolat blanc à un autre ? « C’est le dosage subtil des trois ingrédients-clés ainsi que la provenance du lait en poudre qui jouent », nous éclaire Olivier de Loisy, fondateur de la Chocolaterie de l’Opéra (2), chercheur en grands crus de chocolats qui fournit uniquement les professionnels. « Le lait en poudre peut avoir un goût d’alpages suisses, voire même des saveurs caramélisées évoquant la confiture de lait : autant de notes aromatiques qui donneront leur personnalité au chocolat blanc. » Ainsi, son Concerto (32 % de beurre de cacao) a-t-il su séduire nombre de pâtissiers, comme Philippe Conticini de La Pâtisserie des Rêves ou Olivier Bajard, à Perpignan.

 

En grandissant les accros au Galak aiment toujoursle chocolat blanc, mais le préfèrent moins sucré et plus riche en beurre de cacao (jusqu’à 35 %). Ainsi, la tablette de chocolat blanc à pâtisser Nestlé Dessert, lancée en 2008, est devenue la troisième recette la plus vendue de la gamme, bien devant celle au chocolat au lait, soit 3,5 millions de tablettes croquées et fondues chaque année, et des ventes en augmentation de
30 % en 2010 !

 

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Car s’il se croque, le chocolat blanc se cuisine aussi très bien. La progression de ses ventes correspond étrangement au déferlement des macarons dans les vitrines, car pour remplacer la crème au beurre, on n’a pas trouvé mieux ! Travaillé en ganache, le gras du beurre de cacao permet de capturer les saveurs délicates comme celles du basilic, des épices ou du litchi. Il est avant tout une texture sur laquelle poser ensuite ses notes. Ainsi, Jean-Paul Laillet aime lui associer « épices (gingembre, cardamome…), fruits rouges, agrumes, fruits exotiques, pistache… » Autre argument de poids : son excellente tenue l’été, qui garantit une bonne conservation.

Ces « ganaches montées » qui garnissent désormais cupcakes, verrines et tartes ont été mises au point par l’École du grand chocolat Valrhona, qui les a déclinées avec tous les chocolats. Car pâtisser avec du blanc n’est surtout pas remplacer un chocolat par un autre : toutes les recettes doivent être repensées pour prendre en compte sa spécificité. Mousses, crémeux, parfaits… Toutes les préparations de base rassemblées dans l’ Encyclopédie du chocolat (3) ne l’oublient pas : le voilà adoubé « vrai » chocolat à pâtisser !

Les artisans français restent cependant assez timorés et ne se risquent qu’à une ou deux spécialités blanches, telles le chocolat blanc à la menthe fraîche ou celui à la réglisse de Joël Durand (4). On est loin de l’engouement du Japon relaté par Olivier de Loisy : « Le chocolat blanc y est largement représenté dans les vitrines des grands chocolatiers. Pour les pays dont la culture gustative du cacao est récente, le blanc est une manière douce de le découvrir et de se l’approprier. »Ah ces japonais.....ils nous écoutent, ils nous copient et maintenant ils innovent....

Ceci explique peut-être que ce sont les chocolatiers d’origine asiatique qui l’utilisent avec le plus de brio. Ganache Bamboo (parfumée au matcha) ou Sésame chez Sadaharu Aoki (5), voire ganache à la rose chez Miyuki Watanabe (6) peuvent faire changer d’avis les « chocophiles ». Car ce n’est pas que le chocolat blanc n’a pas de goût : c’est que son parfum est particulièrement subtil…

(1) Tout chocolat blanc de Jean-Paul Laillet (éd. Albin Michel).

Dédicace au Salon du chocolat le 28 novembre, de 15 heures à 16 heures.
 

(2) Chocolaterie de l’Opéra, 135, avenue Pierre-Semard, 84000 Avignon. Tél. : 04 90 87 00 10. chocolateriedelopera.com (Vente uniquement réservée aux professionnels.)

3) Encyclopédie du Chocolat, École du grand chocolat Valrhona, sous la direction de Frédéric Bau (éd. Flammarion)

(4) Joël Durand, 3, bd Victor-Hugo, 13210 Saint-Rémy-de-Provence. Tél. : 04 90 92 38 25. www.chocolat-durand.com

(5) Sadaharu Aoki, 35, rue de Vaugirard, 75006 Paris.
Tél. : 01 45 44 48 90.
56, bd de Port-Royal, 75005 Paris. Tél. : 01 45 35 36 80.
25, rue Pérignon, 75015 Paris. Tél. : 01 43 06 02 71.
Lafayette Gourmet, 40, bd Haussmann, 75009 Paris.
www.sadaharuaokiparis.com

(6) La Petite Rose, 11, boulevard de Courcelles, 75008 Paris.
Tél. : 01 45 22 07 27.

(d"après le FigaroMadame)

Il arrive, c'est très bientôt 28 octobre/ 1er novembre, Porte de Versailles,préparez vos papilles

 

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Et mon choix personnel , qui n'est pas nouveau c'est

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Il vien d'ouvrir le 1er "Bar Chocolat" au 231 rue Saint Honoré à Paris

A visiter au plus vite

 

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