UA-65297019-1 UA-65297019-1

Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

19/05/2011

SI VOUS VOULEZ VOUS EN PAYER UNE TRANCHE, CECI EST POUR VOUS

 

pain.jpg

Ceux qui me connaissent savent que le pain, quand il est bon, est un de mes sujets de prédilection et je "pratique" bon nombre de ceux qui sont cités ici.

En lisant cet article, c'est mon fils cadet Amaury qui, depuis l'Irlande où il est en stage,dans le cadre de sa 3ème année en école de commerce, a attiré mon attention sur ce sujet traité dans le FigaroScope de cette semaine.(un autre article plus ciblé, à venir....)

Je vous le livre donc , à domicile:

La XVIe édition de la Fête du pain, qui vient de s'achever, fut une excellente occasion de mesurer notre engouement pour cet aliment essentiel, qui s'est réinventé depuis une dizaine d'années. À Paris, le pain est même devenu un produit hype, haut de gamme, incarné par des artisans passionnés et volontiers médiatiques. Entre flûtes, miches, pavés, baguettes et autres spécialités, le pain - longtemps perdu - s'est enfin retrouvé.

On l'entend souvent dans les dîners parisiens. « Excellent, ce pain aux olives ! D'où vient-il ? » « Namedroppé » au même titre que la viande, les fromages ou les vins auxquels on accole le nom d'un professionnel starisé, le pain se la joue. Cette galerie d'artisans si souvent cités fournit également la crème de la restauration parisienne, tout en mettant l'accent sur leurs propres créations destinées aux particuliers. (Mon bémol appuyé : pas assez de restaurateurs s'en préoccupent selon moi et c'est vraiment dommage) Les pains signatures sont ainsi de plus en plus prisés, apportant de la valeur ajoutée aux repas et permettant de séduire des consommateurs bien différenciés. C'est du moins ce qui ressort de la passionnante Anthropologie des mangeurs de pain (Éd. L'Harmattan), dont l'auteur Abdu Gnaba met en évidence six profils de mangeurs de pain aux comportements alimentaires distincts. Voici donc une très sérieuse typologie de mangeurs de pain, que nous nous sommes amusés à adapter au contexte parisien, en y associant produits et adresses. Dis-moi quel pain tu manges, je te dirai qui tu es… et où tu vas.



L'Authentique (21 % de la population). C'est le mangeur de pain traditionnel, généralement masculin(mais pas seulement, je m'y emploie) Pour lui, le pain nourrit, il est le socle du repas, celui dont la consommation durable traverse les âges. On lui conseille : un bon pain de campagne cuit au feu de bois du Moulin de la Vierge (64, rue Saint-Dominique, VIIe. Tél. : 01 47 05 98 50).

Le Nomade (12 % de la population). Il connaît la valeur du pain mais adapte sa consommation à son rythme de vie. N'a pas d'habitudes ni de fournisseur attitré, consomme par pulsions, au hasard de ses pérégrinations. On lui conseille : l'un des pains nomades de Gontran Cherrier, le malouh algérien ou le paratha indien (22, rue Caulaincourt, XVIIIe. Tél. : 01 46 06 82 66).

L'Hédoniste (32 % de la population). Il a un rapport de plaisir au pain, apprécie la diversité et achète des pains spéciaux, bio, fantaisie. Manifeste un véritable intérêt pour les produits naturels. On lui conseille : la flûte de chez Moisan, pape de la boulange bio (4, av. du Général-Leclerc, XIVe. Tél. : 01 47 22 34 13 ou 32, rue Jean-Baptiste-Clément, Boulogne. Tél. : 01 46 99 08 48).

Le Bipolaire (14 % de la population). Un doux mélange d'authentique et d'hédoniste. Bien que foncièrement traditionaliste, il s'autorise ponctuellement à se laisser séduire par d'autres pains. Il pratique la boulangerie buissonnière. On lui conseille : de jongler entre la baguette tradi et les pains fantaisie mis en avant chaque mois par Éric Kayser (8, rue Monge, Ve. Tél. : 01 44 07 01 42).

Le Déphasé (12 % de la population). Remet à plus tard le pain qu'il pourrait manger le jour même. Il l'assimile à la famille, ne cesse de répéter qu'il en mangera plus tard, lorsqu'il sera marié et aura des enfants. On lui conseille : une initiation qui le rendra addict aux bons produits un poil régressifs comme le pain gâteau de l'Autre Boulange (43, rue de Montreuil, XIe. Tél. : 01 43 72 86 04).

L'Errant (9 % de la population). Le seul à ne pas voir la différence entre une pizza et une baguette : pour lui, le pain est une pâte comme une autre, dont il peut se passer. Le niveau zéro de la culture alimentaire. On lui conseille : une remise à niveau complète sous le signe du « pain des amis » de Christophe Vasseur, Du Pain et des Idées (, 34, rue Yves-Toudic, Xe. Tél. : 01 42 40 44 52).

Le boom des pains spéciaux
Gourmands, originaux et parfois « en édition limitée », ils attisent notre curiosité et nous invitent à varier les plaisirs, à déguster chaque moment avec un pain différent.

1. Le plus sain - La toute nouvelle baguette « bien-être », aux graines de lin, fameux antioxydant, riche en acides gras essentiels. Compter 1 € la baguette chez Arnaud Delmontel. Trois adresses dans Paris, dont rue de Lévis (XVIIe). www.arnaud-delmontel.com.

2. Le plus romantique - On craque pour les cœurs croustillants (0,25 € pièce), type crackers suédois, au goût d'aneth, anis, carvi, sésame, de Kerstin Lekander, la boulangère scandinave installée au fournil Maison Lebon. 13, rue Lebon, XVIIe. Tél. : 01 42 97 54 27.


Baguépi, fraîcheur d'été
3. Le plus frais en bouche - Autre création de saison, la Baguépi, fraîcheur d'été, dont le levain est parfumé à la menthe et à l'ail des ours pour apporter une sensation de fraîcheur. Pistaches et noisettes confèrent un peu de croquant. À partir de 1,20 € dans les boulangeries Baguépi. www.baguepi.fr.

4. Le plus biobio - Idéal pour des petits-déjeuners gourmands et pleins d'énergie : le Vital'cranberries bio de Dominique Saibron. On aime la mie tendre, mariage de céréales variées, sertie des petites baies rouges antioxydantes. 3,75 € les 400 g. www.dominique-saibron.com.

5. Le plus nomade - Dans la boulangerie nouvellement ouverte du craquant Gontran Cherrier (XVIIIe) , on voyage avec les pains. À croquer, son pain de seigle à la pâte de miso rouge (7,20 € le kilo, vendu à la coupe) et, bientôt, une création idéale avec les crudités : la baguette au romarin et pignons (1,80 €). www.gontrancherrierboulanger.com

6. Le plus éphémère - Le pain sésame-basilic, qui sera vendu durant un mois chez Kayser, à partir du 1er juin, ira parfaitement avec la tomate-mozza qu'on dégustera en terrasse en médisant sur les passants. 3 € dans les boulangeries Kayser. www.maison-kayser.com.


Le pain «sportif» de Grenier à Pain.
7. Le plus sportif - Un pain composé de farines pures, non raffinées, garni de raisins, figues, abricots, amandes, noisette. Env. 2,50 € les 250 g, dans les boutiques Grenier à Pain. www.legrenierapain.com.

Les mains dans le pétrin
Mené à la baguette. Afin de remettre le pain au centre de notre alimentation, Benjamin Turquier a ouvert, en plus d'une boulangerie, un bar à pain où déguster, dimanche midi ou jeudi soir, un buffet d'une vingtaine de « croûtes », histoire de faire découvrir la variété de cet aliment quotidien. Mieux, sur réservation, il donne des cours de 2 heures pour apprendre à faire une baguette ou suivre la fabrication d'une tourte au seigle. Bill Gates est fan ! Compter entre 50 et 100 € selon le nombre de participants.

Barapain, 27, boulevard du Temple, IIIe. Tél. : 01 42 74 18 53.


Atelier pour enfants. Dans un bel atelier bar, les enfants sont invités durant 1 h 30 à s'initier à l'histoire du pain avant de suivre toutes les étapes de la fabrication et de mettre eux-mêmes la main à la pâte. Ils repartent avec un diplôme de mitron et leur pain sous le bras.

Cake l'Atelier, 11-13, rue George-Bernard-Shaw, XVe. Tél. : 01 43 06 17 70.


Pascal Barillon (Ph : DR)
3 questions à Pascal Barillon : «On va livrer le Président pendant un an !»
Le 3 mai dernier, cet artisan-boulanger de Montmartre a reçu le prix de la meilleure baguette 2011. Petit passage sur le gril.

À quoi reconnaît-on une bonne baguette ?

À son aspect, sa brillance, sa croûte fine et croustillante. À l'intérieur, la mie doit être crème, alvéolée, légèrement brillante. Il faut qu'elle ait de la mâche, qu'elle rappelle le pain d'autrefois. Il faut la mastiquer.

Et en bouche ?

Notre baguette a un petit goût particulier dû à une longue fermentation, un pétrissage très lent qui permet de développer les arômes de la pâte. En fait, chaque artisan apporte sa propre touche. Nous, on mélange la farine et l'eau, on fait quelques tours de pétrin puis on laisse reposer une heure. Ensuite seulement, on pratique un pétrissage très lent au cours duquel on rajoute du sel et de la levure.

Que change ce prix pour vous ?

Depuis quelques jours, les gens traversent Paris pour goûter notre baguette ! Et puis, à partir de juin, nous livrerons le président pendant un an. Cela met notre métier à l'honneur.

Au Levain d'Antan, 6, rue des Abbesses, XVIIIe. Tél. : 01 42 64 97 83.


Tartine «L'Atlantique et tourte de meule» de chez Kayser.
On en fait des tartines !
Sous la forme d'une demi-baguette ou d'une simple tranche de pain, la tartine s'est échappée du petit déjeuner pour s'inviter, à midi, à la terrasse des cafés et dans les bars à vins, à l'heure de l'apéro, histoire de caler les appétits entre deux verres. Pratique pour un grignotage nomade, elle s'immisce aussi dans les hôtels où son naturel décontracté tranche avec le so snob club-sandwich. Ainsi, l'Hôtel Méridien Étoile (81, bd Gouvion-Saint-Cyr, XVIIe. Tél. : 01 40 68 34 34) vient de lancer une carte de six tartines (aux légumes du soleil, au jambon serrano et asperges…), servies midi et soir avec un verre de vin. Mais pas question de ne laisser que des miettes aux boulangers. Après tout, ils ont la matière première sous la main. Chez Poilâne, on fournit à la Cuisine du Bar (8, rue du Cherche-Midi, VIe. Tél. : 01 45 48 45 69), tout à côté de la boulangerie, des tartines variées à l'heure du déjeuner. Chez Joséphine, nouveau lieu dédié au pain (69, av. Marceau, VIIIe. Tél. : 01 47 20 49 62), outre les ficelles beurrées du matin, il faut attendre midi pour la tartine Parme sur Poilâne et tartare de melon basilic (6 €). Quant à l'omniboulanger Éric Kayser, il distribue dans son Bar à Tartines (18, rue du Bac, VIIe. Tél. : 01 42 61 27 63) une vingtaine de propositions salées ou sucrées déclinées sur 20 pains différents. On n'a pas fini de croquer.

Sur La Tranche

«Voyage du pain» (DR)
Dominique9782353260881.jpgDerniers ouvrages parus Dominique Saibron, l'artisan-boulanger, créateur de la fameuse boule bio, nous entraîne avec cet ouvrage dans un univers pétri de bonnes intentions, de bons produits, de levain de miel et épices et de baguettes dorées. Il nous embarque aussi à Tokyo, où il ouvrit les premières boutiques à son nom, et nous raconte le choc des cultures et des savoir-faire, tandis que les photos d'Érick Bonnier racontent l'élasticité de la mie, le moelleux d'une brioche… On vire définitivement panophile.



Je valide totalement cet ouvrage qui m'a été offert a Noël « Voyage du pain. De Paris à Tokyo », par Dominique Saibron, aux Éditions Agnès Viénot. 25 €.




Un autre grand nom de la boulangerie - Apollonia Poilâne - vient de sortir, non pas une encyclopédie de la mie ni un manuel pour machine à pain, mais un vrai livre hédoniste, riche en idées recettes pour goûter au pain comme un ingrédient, un aliment. Du pain à boire ? Oui, oui, c'est possible.

« Ceci n'est pas un livre pour faire du pain », par Apollonia Poilâne, aux Éditions Agnès Viénot. 24 €.

Cet article avait valeur de coup de coeur, je voulais le partager avec vous., mes préférés même si pas cités dans l'article : Dominique Saibron,un vrai grand, Poilâne la fille Appolonia et le frère Max, Lalos (nous en avons un à Boulogne, rue du Point du Jour), Secco, du Gateau et du Pain,Maeder dans sa boulangerie Alsacienne du XVème,

(source LeFigaro.fr)

 

Commentaires

Bonjour, pour contacter MOISAN au 4, av. du Général-Leclerc, merci de contacter le 01 43 22 34 13 (et non le 01 47 22 34 13)

Écrit par : E.T. BROWNE | 06/07/2011

Les commentaires sont fermés.