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06/01/2014

SANTÉ : COMMENT DRESSER UN BUFFET POUR MANGER EQUILIBRÉ

 

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                      Une étude révèle l'importance de la disposition des plats dans la composition de nos plateaux en self service.

 Un buffet est souvent plein de tentations: être raisonnable et ne pas se retrouver avec une assiette pleine d'amuse-bouches est souvent une gageure. Dans une étude, publiée fin octobre dans la revue PLOS One, deux chercheurs, du laboratoire de l'étude des marques et de l'alimentation à l'université de Cornell à New-York, remarquent que le premier plat vu et choisi peut déterminer ce qui sera sélectionné pour la suite du repas, et donc l'équilibre de notre alimentation.

Les chercheurs ont mené leur expérience sur 124 personnes réunies à l'occasion d'un séminaire professionnel, et invitées à un buffet pour le petit-déjeuner. Deux tables avaient été préparées avec les mêmes aliments présentés du plus sain (les fruits) au plus calorique (des œufs brouillés au fromage) à la première, et dans l'ordre inverse à la seconde. Les convives ont été répartis au hasard pour se servir à l'une ou l'autre.

Les chercheurs ont alors pu observer trois phénomènes complémentaires. D'abord, plus de 75% des personnes choisissaient le premier aliment qui leur était proposé, quel qu'il soit. Ensuite, les trois premiers mets proposés composaient en moyenne les deux tiers du plateau final. Enfin, ceux qui entamaient leur choix avec des œufs, plus caloriques, remplissaient néanmoins davantage leur plateau. En moyenne, c'est un tiers d'aliments en plus qui a été observé dans leurs menus.

Des choix qui ne sont pas dus au hasard

Par ailleurs, les chercheurs ont constaté que certains aliments en appellent d'autres, et pas toujours dans le bon sens. D'où l'importance de bien choisir le premier. Ainsi, si les œufs sont le plus souvent associés aux deux autres aliments les plus gras, des frites et du bacon, ce n'est pas un hasard. «Les gens ont tendance à obéir à une programmation culturelle établissant que les frites et le bacon doivent compléter les œufs (les trois étant habituellement servis ensembles dans les petits-déjeuners anglo-saxons, ndlr)», écrivent-ils dans l'étude. Les fruits, par contre, même s'ils sont souvent au menu de ce repas, «ne sont généralement associés à aucun autre aliment, et ils ne déclenchent donc aucun comportement alimentaire prédéfini», poursuivent-ils.

LECERF 8t2p9247.96fac141030.original.jpgSelon le Pr Jean-Michel Lecerf (photo) membre de la société française de nutrition et chef du service de nutrition à l'institut Pasteur, cette étude a le mérite de «démontrer scientifiquement une impulsivité alimentaire qui consiste à manger ce que l'on a sous les yeux». C'est d'ailleurs, note-t-il, pratiqué couramment dans le commerce où «on met en avant ce qui est le plus cher, et pas forcément le plus recommandable, comme les pâtisseries». Ce travail sur les comportements alimentaires mérite d'être poussé plus loin, et le Pr Lecerf déplore que les chercheurs n'aient pas mesuré ce qui a été effectivement consommé par les convives. Pour lui, «on ne peut pas simplement appâter les consommateurs, la qualité joue aussi». Finalement, le conseil du nutritionniste, ainsi que des chercheurs américains, reste: «Mettez les fruits sur la table,:si vous les voyez, vous les mangerez».

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(source LeFigaro.fr / Par figaro iconSara Bergez)

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