UA-65297019-1 UA-65297019-1

Ok

En poursuivant votre navigation sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies. Ces derniers assurent le bon fonctionnement de nos services. En savoir plus.

29/12/2013

REVEILLON DU NOUVEL AN : POULES DE LUXE SUR TAPIS ROUGE

poule-de-bresse.jpg

 

Dix-sept décembre 2013. À Montrevel-en-Bresse s'achève ce matin la dernière Glorieuse, l'ultime compétition qui réunit avant les fêtes la crème des volailles fines. Un événement de portée nationale mais fortement ancré dans le terroir local depuis plus de 150 ans. Car les Glorieuses, dont le premier concours remonte à 1862, se déroulent chaque année dans les villes de Bourg-en-Bresse, Louhans, Pont-de-Vaux et Montrevel-en-Bresse. Durant quatre jours se joue là une bataille sans merci entre éleveurs des plus beaux volatiles de France, les seuls à bénéficier, rappelons-le, d'une appellation d'origine contrôlée («Volailles de Bresse»), depuis 1957, qui deviendra par reconnaissance européenne «appellation d'origine protégée» en 1996.

Dès l'ouverture des portes, à 9h30, la foule se presse dans le gymnase aménagé pour la circonstance en salle de concours de beauté. Les volailles sont là, dans le plus simple appareil, un ruban de satin en sautoir (rose les poulardes, bleu les chapons) pour sublimer leur nudité. Elles ont été massées, épilées, pédicurées, brushées (mais oui, la houppette de plumes, qui descend le long du cou, a été gracieusement ébouriffée) et portent les scellés tricolores prouvant leur noble extraction. Chacune dans sa catégorie - chapon, poularde, poulet, pintade, canard - a déjà été positionnée sur les longues tables en fonction de son classement: Grand prix d'honneur, Prix d'honneur, 1er prix, suivi des 2e, 3e et 4e prix. Dans les allées, le triple étoilé Georges Blanc, enfant du pays et président de l'AOP, promène un œil expert sur les vedettes du jour. En fait, le palmarès a été décidé avant l'ouverture au public mais c'est à l'issue de l'exposition que les juges en toge rouge remettront les récompenses. «Je vous rappelle qu'on n'enlève pas les lots avant la visite officielle», tonne l'un d'eux, obligé de rappeler les usages aux rustauds pressés de s'esquiver, leur volatile sous le bras. Car on vient aussi faire son marché aux Glorieuses et l'ambiance festive n'empêche pas les négociations d'être serrées, d'autant qu'une fois les volailles médaillées, leurs tarifs s'envolent. Ici, les ventes se concluent à vitesse éclair, les chefs ayant déjà fait leur choix, les «grands» acheteurs aussi.

Des pépées bien roulées

Venu de Paris, le grossiste Olivier Metzger (*)qui rayonne sur Rungis dans la catégorie «viandes et volailles d'exception» a préempté les canards primés de Pascal Duclos («Alléno en est fou, il les veut tous pour Courchevel!») et topé pour les chapons césarisés de Max Cormarèche, l'éleveur «number one» qui travaille à l'ancienne et remporte chaque année une flopée de prix. «Magnifique! C'est plus beau que chez Boucheron!» s'émerveille-t-il, sachant que ses acquisitions partiront dans les 24 heures chez les étoilés de France, au Qatar ou au Maroc pour des dîners royaux. Ainsi va la vie des poules de luxe, courtisées, choyées et bichonnées jusqu'à finir, au sommet de leur gloire, en tenue de gala pour des repas de fêtes.

Pattes bleues, collerette blanche, crête rouge dentelée: la volaille de Bresse, c'est du cocorico sur ergots, de la gastronomie made in France. Mais qu'est-ce qu'elle a de plus que les autres, cette «reine des volailles, volaille des rois», selon l'expression de Brillat-Savarin, natif de l'Ain (1755-1826) et fin observateur des mœurs de poulailler? Son régime pardi, qu'il décrivait déjà dans sa Physiologie du goût: «Nous ne nous sommes pas contentés des qualités que la nature avait données aux gallinacées ; l'art s'en est emparé et, sous prétexte de les améliorer, il en a fait des martyrs. Non seulement on les prive des moyens de se reproduire, mais on les tient dans la solitude, on les jette dans l'obscurité, on les force à manger et on les amène ainsi à un embonpoint qui ne leur était pas destiné. Il est vrai que cette graisse ultranaturelle est aussi délicieuse et que c'est au moyen de ces pratiques damnables qu'on leur donne cette finesse et cette succulence qui en font les délices de nos meilleures tables…»

Le cahier des charges est en effet impitoyable. Les volailles disposent, chacune, de 10 m2 de parcours herbeux qui leur permettent de batifoler et de grignoter à l'envi larves, vers, insectes et mollusques qui prospèrent dans le sol argileux de la Bresse. Chez certains éleveurs comme Dimitri de Cuyper, à la ferme Le Devant (La Chapelle-Naude, près de Louhans), dont les volailles sont régulièrement primées, on leur octroie même le double de surface, histoire qu'elles puissent encore mieux se nourrir et gambader. Le reste de leurs repas est fait de maïs et de blé garantis sans OGM, complémentés de produits laitiers. Quatre mois de classe verte à l'air pur pour les poulets, cinq pour les poulardes, huit pour les chapons avant de passer en résidence ­surveillée dans les épinettes (des cagettes en bois) où ils ne feront que dormir et manger. Soit respectivement dix jours, trois ou quatre semaines d'engraissement intensif pour atteindre leur poids de forme qui ne saurait être inférieur à 1,3 kg pour les poulets, 1,8 kg pour les poulardes et 3 kg pour les chapons.

À l'issue de ces existences bien «remplies», reste encore une dernière étape, le roulage, qui participe à la marque de fabrique bressane. Les bêtes sont soigneusement plumées, roulées et serrées dans un corset de toile, cousu à la main, qui les compresse. Ce maillot de contention a pour objet de diffuser les graisses dans les muscles, ce qui rendra les chairs plus moelleuses encore. Au matin du concours, débarrassées de leurs boléros, elles peuvent alors exhiber leur beauté crémeuse: une peau parfaite sans la moindre griffure, une silhouette dodue et oblongue, aux ailes serrées et pattes rabattues. Minute de vérité pour l'éleveur, heure de gloire pour les lauréats qui voient leurs efforts au long cours ­récompensés.

Comme tous les produits de luxe, les volailles de Bresse sont aussi victimes de contrefaçons («Une volaille venant de Bresse n'est pas obligatoirement une volaille de Bresse», met en garde le ­Comité interprofessionnel) et les proies toutes désignées des voleurs... de poules. Car il n'est pas rare, avant les concours, que plusieurs dizaines de poulardes, déjà toutes pomponnées pour les épreuves, soient dérobées dans des fermes non protégées. Des pertes qui se chiffrent en milliers d'euros pour les éleveurs, à leur tour plumés. Preuve que ces gallinacés, objets de tant d'attentions, suscitent autant de convoitise que de gourmandise.

La volaille de Bresse a une chair fondante, imprégnée de bonne graisse jusque dans ses fibres les plus intimes. Il convient donc de la «cuire en elle-même», pour qu'elle conserve le maximum de ses qualités. Il faut également éviter de la piquer, mais l'arroser de son jus tous les quarts d'heure. Au four, compter 45 minutes par kilo, thermostat 200°C. En fin de cuisson, piquer l'intérieur de la cuisse. Si le jus est rosé, la cuisson est insuffisante. Réserver alors le coffre avec les filets et détacher les cuisses pour les remettre au four. Une fois dorée et cuite à point, laisser la volaille reposer un quart d'heure sous une feuille d'aluminium avant dégustation

(source LeFigaro.fr /Colette Monsat)

(*) A noter que Olivier Metzger "viandes d'exception" a ouvert son 1er commerce de détail à Boulogne-Billancourt, rue du Point du Jour , un moyen pour lui de servir les clients des grands chefs qui peuvent ainsi acquérir ses fameux produits :-) 

Les commentaires sont fermés.