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02/08/2014

ACCORD METS/VINS : QUE BOIRE AVEC ...UN TOURTEAU ?

 

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Le tourteau égayera vos soirées d'été … si et seulement si vous le servez avec le bon vin ! Alors suivez le guide

Le tourteau est le plus gros crabe des eaux européennes : il peut peser jusqu'à 5 kg, et on le pêche aussi bien en Atlantique qu'en Méditerranée. C'est aussi le plus paresseux, au point qu'on l'appelle souvent "dormeur ". Mais c'est aussi le plus délicieux, cuit au court-bouillon et présenté avec une mayonnaise. Et c'est là que le bât blesse. Car cette sauce, inventée en 1756 pour le duc de Richelieu au soir de sa victoire de Port-Mahon (Minorque) sur les Prussiens et les Britanniques, est faite notamment de jaune d'oeuf, de vinaigre et de moutarde. Trois ennemis irréductibles des vins. Heureusement, on peut toujours aménager une recette. Ici, je renoncerais résolument ici à l'huile d'olive, qui par nature apporte une certaine amertume, et j'utiliserais plutôt de l'huile de tournesol, beaucoup plus neutre, ou mieux encore de l'huile de pépins de raisin. De la même façon, il faudra une moutarde douce, éventuellement aromatisée légèrement avec un zeste d'agrume râpé (orange ou citron). Et du vinaigre balsamique, beaucoup moins acide que ses cousins nés du vin, de l'alcool ou du cidre. Ainsi on aura largement gommé l'agressivité de la sauce sans nuire à ses qualités : du gras, une pointe de salé et une texture douce et onctueuse.
On évitera soigneusement les vins rouges : leurs tanins et leur boisé, ne s'accommodant pas à la délicatesse et au iodé du tourteau, provoqueraient une certaine amertume en fin de bouche. On choisira donc des vins blancs frais.
Le cépage chenin s'impose naturellement ici, et dans sa meilleure expression : l'appellation Savennières, dans la vallée de la Loire. D'emblée, je songe au millésime 2007 de Jean-Louis et Damien Laureau. Au nez, il évoque le coing, la pêche de vigne, les agrumes, et même la marguerite. En bouche, sa fraîcheur équilibrera le gras de la mayonnaise, sa minéralité épousera l'iode du tourteau, et sa rondeur accompagnera bien la texture particulière du crabe.
Non loin de là et dans le même millésime, le Clos de Saint-Yves du Domaine Baumard est également très recommandable : le côté fruité des arômes et la fraîcheur gustative répondent à l'onctuosité du plat, tandis que la structure du vin, solide mais point pesante, équilibre la puissance du crabe.

 SÉLECTION

Domaine Laureau : 02 41 72 25 54 et www.damien-laureau.fr
Domaine Baumard : www.baumard.fr

En savoir plus : http://avis-vin.lefigaro.fr/connaitre-deguster/o26093-cra...

(source LeFigaro.fr )

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