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16/08/2014

RESTAURATION : CHOISIR UN PLAT N'EST PAS AUSSI SIMPLE QU'ON LE CROIT

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Une étude montre comment les restaurateurs peuvent rédiger un menu pour manger plus sain aux USA et plus «nature» en France.

 

Choisissons-nous réellement ce que nous mangeons au restaurant? Une étude américaine de l'Université Cornell, publiée en juin dans l'International Journal of Hospitality Management, montre comment les restaurateurs peuvent favoriser la consommation d'un plat et ainsi orienter les clients vers des menus bénéfiques pour leur santé ou leurs papilles.

Pour cela les restaurateurs doivent faire preuve de véritables stratégies dans la construction de leurs menus. Brian Wansink, le principal auteur, a analysé plusieurs études portant sur le comportement et la psychologie du consommateur et a repéré l'usage de «trois principes de base».

Attirer l'attention

Priorité numéro un: attirer l'attention du client. La construction d'une carte ne se fait pas au hasard. «Les dénominations comme «recommandation du chef» ou «spécialité de la maison» augmentent les ventes de 28 %», constatent les auteurs de cette étude. Derrière ces désignations attractives les professionnels peuvent orienter les clients vers des plats moins caloriques, comme c'est le cas aux Etats-Unis. En France, le goût et le développement durable sont davantage mis en avant. «Je privilégie les produits locaux et de saison», précise au Figaro Philippe Quintana, président de l'association des professionnels indépendants de l'industrie hôtelière (APIIH).

D'autre part, selon le travail de l'université Cornell, l'emplacement du plat sur la carte influence le client. Un plat proposé au milieu ou en haut à gauche de la carte sera plus souvent commandé, explique-t-on dans les fiches pratiques de la chambre de commerce et d'industrie d'Alençon (CCI d'Alençon).

Susciter l'attente d'un goût

Le second principe repose sur l'appétence qu'éprouve le convive pour un met. «Un succulent filet de poisson à l'italienne» aura plus de succès qu'un simple «filet de poisson», constatent les auteurs de cette étude. L'idée que l'on se fait d'un plat à partir de sa désignation est très subjective, chacun ayant ses propres références gustatives. «L'intitulé est primordial, il doit faire rêver le client», ajoute Philippe Quintana. «Il suffit parfois de changer le nom d'un plat pour qu'il se vende mieux», confirme Joël Delaunay, directeur du département entreprises et conseiller hôtellerie-restauration-tourisme à la CCI d'Alençon.

Le prix valorise

Le dernier principe concerne le coût du plat. Contrairement au fast food ou le tarif est un critère de choix pour le client, dans un restaurant traditionnel c'est un élément de valorisation. Attention toutefois à «savoir rester cohérent par rapport au service proposé», rappelle Philippe Quintana. «Le prix est l'image du restaurant, c'est aussi un baromètre de satisfaction», précise-t-il. Pour les Américains, la façon de noter les prix influe sur la vente d'un plat. En France, «un tarif trop bas aura tendance à dévaloriser le produit», ajoute Joël Delaunay.

Même si le client choisit ce qu'il mange, il reste sous influence. Alors qu'aux Etats-Unis un effort particulier est demandé aux restaurateurs pour favoriser une alimentation plus saine, en France les professionnels privilégient «les produits frais, les circuits courts et, depuis quelques temps, les plats végétariens», déclare Joël Delaunay. Mais il rappelle que seuls 20 % des Français fréquentent la restauration traditionnelle.

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  • (source LeFigaro.fr : Par Geneviève Moussy)

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