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02/11/2014

GOURMANDS : LES MEILLEURS DESSERTS AU CHOCOLAT A PARIS - SALON DU CHOCOLAT (Dernier Jour)

 

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(photo : le Kong Choco de Jean-Paul Hévin et Richard Orlinski au salon du Chocolat)

Tandis qu'il tient Salon, comme tous les automnes, à la porte de Versailles, nous en profitons pour lui rendre hommage à travers des desserts et des pâtisseries fortement cacaotés.

 

RECAMIER 472875_116498381851492_279335742_o.jpgPour le soufflé: Les Soufflés du Récamier

Le lieu. Du neuf du côté de l'ex-Cigale Récamier. L'institution de la rive gauche change de nom et fait peau neuve sous l'impulsion de son patron Gérard Idoux. Exit le décor cosy-tradi et la bibliothèque, la salle se pare d'atours modernes et d'un bar design. Elle était encore presque nue lors de notre visite, la faute à un retard de livraison (les chaises et tables de la terrasse dépannaient en attendant), mais d'ici la sortie de ce dossier, le chic mobilier italien devrait être arrivé.

Le dessert. Le changement d'ambiance est radical mais la maison reste bien le temple du soufflé à Paris, d'où son nouveau nom. Rayon sucré, celui au chocolat, travaillé au Valrhona 70 %, joue évidemment les stars avec son look parfait, bien rond, bien gonflé. Plaisir coupable: en percer le sommet, le creuser à la cuillère et verser en son cœur la sauce chocolat. À la relance également, une dizaine de déclinaisons salées dont certaines, non testées, pour le moins surprenantes: soufflé hamburger, soufflé agneau à l'orientale…

 Bravo. Le service en continu le vendredi et le samedi, l'important choix de vins au verre.

Dommage. Les prix assez costauds.

Les Soufflés du Récamier. Carte: env. 50 €. 4, rue Récamier, VIIe. Tél.: 01 45 48 86 58. Tlj sf dim.

 

Pour la mousse: Chez René

Le lieu. Avis aux petits jeunots qui voudraient faire du rétro dans leurs bistrots, c'est ici qu'il faut venir prendre des leçons! En effet, on l'avoue, on aime beaucoup ce décor estampillé 1957 qui a eu la sagesse de ne toucher ni aux banquettes, ni aux boiseries et encore moins aux affiches datées, très rive gauche. Cela fleure bon le Saint-Germain d'autrefois, cultivé et bourgeois.

Le dessert. Nous en avons goûté de nombreuses à Paris mais c'est toujours vers celle-ci que nous revenons! Car cette mousse, déjà gagnante lors d'un précédent palmarès du Figaroscope, persiste et signe. Magnifiquement onctueuse, chocolatée sans amertume, c'est un modèle d'équilibre en bouche. De plus, servie avec une petite tranche de quatre-quarts, elle est d'une générosité qui ne peut laisser quiconque sur sa faim.

Bravo. Les plats à consonance lyonnaise toujours présents.

Dommage. Allergiques à la tradition, passez votre chemin!

Chez René. 14, boulevard Saint-Germain, Ve. Tél.: 01 43 54 30 23. Tlj sf dim. et lun. Carte: env. 40-50 €.

 

Pour le mi-cuit: Victor

Le lieu. Jusqu'alors dédiée à la musique, la rue se la joue de plus en plus bistronomique avec cette récentevictor 1457515_557065951047778_1934088374_n.jpg adresse, presque en face de l'épatant Pantruche. Décor blanc et noir, cuisine ouverte, ardoises et banquettes, Victor est le fidèle représentant des néo-bistrots qui ne font pas dans la fanfreluche.

Le dessert. Waouh qu'il est bon! Un mi-cuit fait minute, à la fois moelleux et coulant comme il se doit, mais surtout accompagné d'une chantilly caramel au beurre salé, tout en légèreté. Criminellement gourmand, vous iriez bien jusqu'à en recommander un, si ce n'était votre surmoi qui vous observe.

Bravo. Les viandes (canard, bœuf) de qualité, le service enlevé.

Dommage. Des garnitures communes aux différents plats, le bruit assez vite assourdissant lorsque la salle est pleine.

Victor. 14, rue Victor-Massé, IXe. Tél.: 09 84 07 60 22. Tlj sf dim. et lun. Formule: à 29 €, menu à 33 €. Carte: env. 40-50 €.

 

Le croquant au chocolat du restaurant Dessance.

Pour le croquant: Dessance

restaurant-dessance-paris01.jpgLe lieu. Derrière l'idée amusante de ce bar à desserts? Philippe Baranes, qui avait précédemment imaginé Braisenville, escale pop et cool de SoPi portée sur la braise. Décor plein de style avec un joli travail sur les perspectives, les matières et la lumière. Ici, le chef Christophe Boucher (ex-Ledoyen et Grand Véfour) travaille les desserts à l'assiette et les soigne comme dans un palace.

Le dessert. Comme l'omelette norvégienne, le croustillant chocolat, vanille et nuage de caramel amer est une star de la maison et trouve sa place dans la section «desserts gourmands» de la carte, celle qui tourne le moins. Quèsaco? Une très picturale déclinaison de textures où le chocolat tient une place de choix. Parfois dressé en mini-bûchette, il était lors de notre visite éclaté en quatre cubes parfaitement proportionnés, arrosés de glaçage chocolat et enfermant en leur cœur une mousse chocolat, une crème vanille et un crumble de feuillantines. Une petite mousse-écume de caramel pour l'amertume, une touche de glace chocolat pour la fraîcheur et le tour est joué.

Bravo. La section salée, qui s'est étoffée.

Dommage. Une formule dégustation imposée entre 19 et 22 h.

Dessance. 74, rue des Archives, IIIe. Tél.: 01 42 77 23 62. Tlj sf lun. et mar. Formule: 36 € en individuel, 44 € pour deux. Carte: env. 40 €.

Pour le brownie: Bob's Bake Shop

Le lieu. Bob's, quatrième! Après le Juice Bar (Xe), le Kitchen (IIIe) et le Cold Press (XIe), l'Américain Marc Grossmann poursuit sa conquête des quartiers bobos de la capitale, avec, depuis juin, une vaste boulangerie-café au sein de la nouvelle halle Pajol. Dans un décor façon diner new-yorkais, on déguste d'excellents bagels, des pâtisseries maison, des jus de fruits pressés à froid et du café de la Brûlerie de Belleville.

Le dessert. Cap sur un classique de la cuisine US, le brownie. Un petit carré chocolaté compact et ultra-moelleux (signe d'une cuisson maîtrisée), pas sec pour un sou, et facturé 3 € la part. «100 % fidèle à la recette new-yorkaise», dixit le patron. Seule entorse à l'original, des noix de pécan sur le dessus, au lieu des noix pour le croustillant. Avis aux amateurs, la recette figure dans le livre de Grossmann, Un goûter à New York.

Bravo. La vaste terrasse au calme pour les beaux jours, le service traiteur sur commande, le café filtre à volonté (2 €), le «Blackie», sorte de brownie sans gluten.

Dommage. Pour les carnivores, le parti pris veggie only.

Bob's Bake Shop. Halle Pajol. 12, esplanade Nathalie-Sarraute, XVIIIe. Tél.: 09 84 46 25 26. Tlj de 8 h à 16 h (jusqu'à 18 h le week-end). Carte: env. 15 €.

 

Six desserts en ville

 

La Religieuse chocolat des Fées Pâtissières.

Chez Les Fées Pâtissières, micro-boutique écrin ouverte fin 2013 dans le Marais par Déborah Lévy et la-fee-religieuse-chocolat.jpgSarah Harb, on se spécialise dans les bouchées individuelles à offrir ou à s'offrir. Parmi ces «Fées» gracieuses, la Religieuse chocolat, constituée de deux choux croustillants, crème moelleuse au Manjari et glaçage chocolat (3,80 €).

Les Fées Pâtissières. 21, rue Rambuteau, IVe. Tél.: 01 42 77 42 15.

Pour les accros à la meringue, direction Les Merveilleux de Fred, le royaume sucré de Frédéric Vaucamps. Parmi les six déclinaisons de parfums, le classique reste la version cacaotée, à base de meringue et crème fouettée au chocolat enrobée de copeaux de chocolat noir (individuel: 2,95 € ; 4 personnes: 13,60 €). Aérien!

Aux Merveilleux de Fred. 7, rue de Tocqueville, XVIIe. Tél.: 01 42 27 86 63. Et 4 autres boutiques à Paris.

 

Le Grand Cru de La Pâtisserie des Rêves.

Au milieu des classiques gourmands de Philippe Conticini, présentés sous cloche à La Pâtisserie des Rêves, le Grand Cru fait figure d'incontournable pour les amateurs de gâteaux au chocolat. Ganache moelleuse, biscuit au chocolat et croustillant à la fleur de sel, qui prolonge la saveur chocolatée (individuel: 5,90 € ; 5/6 personnes: 37 €).

La Pâtisserie des Rêves. 93, rue du Bac, VIIe. Tél.: 01 42 84 00 82. Et 4 autres boutiques à Paris.

facade-le-comptoir-baulois-gouttiere.jpgLe fondant baulois est né au début des années 1980, dans une pâtisserie de La Baule (Loire-Atlantique). Depuis sa création, ce gâteau au chocolat, dont l'étonnante texture recèle un très léger goût de caramel au beurre salé, voit sa recette aussi protégée que celle du Coca-Cola! Il peut même se conserver plusieurs semaines, si toutefois vous vous retenez de le terminer! Dans la capitale, on le trouve du côté de la Madeleine, au Comptoir Baulois (7 tailles à partir de 5,60 € les 150 g. et jusqu'à 37,50 € le 1,1 kg).

Le Comptoir Baulois. 34, rue Godot-de-Mauroy, IXe. Tél.: 01 40 06 04 18.

 

Tarte Denfert de chez Bogato.

En période d'Halloween, il est un gâteau qui fait frissonner (de plaisir) petits et grands, c'est la tartelette Denfert de Chez Bogato. Une pâte sablée sésame, nougatine sésame et ganache au chocolat noir et fleur de sel avec, en guise de décorations pour rester dans le ton, quelques petits crânes et osselets du plus bel effet! (individuel: 5,10 €; 6 personnes: 32 €).

Chez Bogato. 7, rue Liancourt, XIVe. Tél.: 01 40 47 03 51.

Pour la deuxième année consécutive, Christophe Adam propose du 29 octobre au 2 novembre son Chococtober. En 5 versions différentes puisque 4 stars pâtissières (Stéphanie le Quellec du Prince de Galles, Claire Hetzel de Lasserre, Céline Leroy d'Apicius et Christelle Brua du Pré Catelan) l'ont rejoint pour proposer une variation libre autour de l'éclair au chocolat. Pour chaque gâteau vendu (6€ pièce), 1€ sera reversé à l'association caritative Rétinostop.

L'Éclair de Génie. 14, rue Pavée, IVe. Tél.: 01 42 77 85 11. Et trois autres points de vente à Paris.

 

 

Salon du chocolat: 20 ans, toujours craquant! ( aujourd'hui dernier jour )

Pour sa XXe édition, le rendez-vous des amoureux du chocolat a préparé un programme fort en cacao! Pendant cinq jours, les fameuses robes imaginées par des tandems créateurs et chocolatiers seront à l'honneur, à travers l'exposition de 150 modèles réédités pour l'occasion, et deux défilés quotidiens présentantla collection 2014. Un gorille géant de 4 mètres de haut («Kong»), réalisé par Richard Orlonski avec Jean-Paul Hévin est à découvrir dans l'espace «Art et chocolat», aux côtés de huit autres œuvres de créateurs et de performances en direct. Plusieurs Meilleurs Ouvriers de France se relaieront dans un espace MOF pour présenter leur savoir-faire. Et toujours, des démonstrations de recettes (Yann Couvreur, Pierre Sang Boyer…), des dédicaces à la librairie (Christophe Felder, Pierre Marcolini…), des conférences et, surtout, pas moins de 220 stands pour fondre de plaisir…

Salon du chocolat. Du 29 octobre au 2 novembre. Porte de Versailles (Pavillon 5), XVe. Tlj de 10 h à 19 h. Tarifs: 14 € ; 6,50 € (3 à 12 ans). Gratuit pour les moins de 3 ans.

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(source LeFigaro.fr - Colette Monsat - Hugo de Saint Phalle) 

 

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