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01/06/2015

GASTRONOMIE FRANÇAISE : LES 15 ANS QUI ONT TOUT CHANGÉ

 

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Alors que le mouvement Fooding s'apprête à célébrer son quinzième anniversaire, Le Figaro retrace le déroulé des événements qui, depuis l'an 2000, ont métamorphosé la cuisine en France.

Quinze ans déjà? On ne les avait pas vus filer. À force de grands-messes et de coups d'éclat (parfois), par glissements et détails révélateurs (souvent), la gastronomie française s'est composé un nouveau visage. Les nappes ont volé, les concepts ont fusé. Les chefs se sont même mis à rendre leurs étoiles: sacrilège! La cuisine se connecte et se décontracte. Entre Internet et télévision, les médias tiennent la partie. Ça starifie à tour de bras (Lignac, Desnoyer, Piège…). Le mangeur devient responsable, «locavore» (mot entré au Larousse en 2010). Il se régale comme on pianote sur son téléphone: avec les mains. L'an 2000? Préhistorique. À la fois guide gastronomique et nouvelle manière d'appréhender la table, le Fooding (contraction de «food» et de «feeling») a accompagné cette époque et fait émerger une nouvelle génération de chefs. Alors que ce mouvement s'apprête à célébrer ses quinze ans d'existence, Le Figaro dresse sa propre rétrospective gastronomique.

●  Novembre 2000

Le site de partage de recettes Marmiton voit le jour, un an après son homologue 750g. Il enregistre aujourd'hui la plus forte audience de l'Internet culinaire francophone avec 17,8 millions de visiteurs uniques sur le Web et 7,5 millions sur mobile (source Google Analytics, décembre 2014).

●  Avril 2001

La première Amap (Association pour le maintien d'une agriculture paysanne) voit le jour à Aubagne. Le principe? Regrouper des consommateurs afin de mieux financer les agriculteurs dans un rayon géographique restreint. L'initiative préfigure le mouvement locavore, qui émergera à partir de l'année 2005. Les cuisiniers adoptent de nouvelles manières de sourcer leurs produits. Yannick Alléno ira même jusqu'à créer son concept de restaurant Terroir Parisien (mars 2012).

●  Avril 2003

Le magazine britannique Restaurant publie le premier classement «World's 50 Best Restaurants». En distinguant les 50 «meilleures» tables du monde, ce palmarès s'illustre moins par sa fiabilité que par sa capacité à faire parler de lui. En France, les adresses gastronomiques traditionnelles font figures de grandes oubliées. En revanche, la liste honore une nouvelle génération de cuisiniers plus rock'n'roll: Iñaki Aizpitarte du Chateaubriand (entré dans la course en 2009) ou Bertrand Grébaut chez Septime (2013), tous deux à Paris.

●  Automne 2004

Invention de la «bistronomie». Le terme sort de l'esprit véloce du journaliste Sébastien Demorand lors d'une réunion du Fooding. Manière de mettre un mot sur une tendance née au début des années 1990, lorsque des chefs formés dans les palaces (Christian Constant, Yves Camdeborde, Éric Frechon…) dynamitent les codes du luxe, soignant l'assiette et les produits sans y mettre trop de manières. On ne Cyril-Lignac_photo-chef-ecole-2.jpgcompte plus aujourd'hui les restaurants surfant sur l'effet de mode et se réclamant de cette mouvance, plus souvent à tort qu'à raison.

●  Janvier 2005

Cyril Lignac (photo)devient le premier «téléchef» français. En cinq épisodes, l'émission Oui Chef!, sur M6, suit les pérégrinations du cuisinier avant l'ouverture de son restaurant, le Quinzième, à Paris. Le jeune homme de 27 ans crève l'écran. Dans son sillage, une myriade de talents seront révélés par les shows Masterchef et Top Chef. En 2012, le Quinzième reçoit son premier macaron Michelin.

●  Mai 2005

Alain Senderens rend ses trois étoiles au Michelin. Le grand chef rebaptise le Lucas Carton (Paris) à son nom et revoit sa cuisine: des produits moins luxueux et une addition divisée par trois (de 380 à 120 € en moyenne). Cette décision fait l'effet d'un coup de tonnerre pour le Guide rouge, ébranlé dans sa légitimité. Deux ans plus tard, Olivier Roellinger lui emboîte le pas à Cancale.

●  Février 2007

Anne-Sophie Pic est la deuxième femme de l'histoire à devenir triple étoilée, après la mère Brazier, en 1933. Cela fait alors huit ans qu'elle a repris le restaurant familial, treize ans que celui-ci a perdu la hugo-desnoyer.jpgrécompense suprême. Elle demeure à ce jour la seule cuisinière tenante du titre.

●  Octobre 2009

Hugo Desnoyer (photo) est le premier boucher à faire son entrée dans l'édition 2010 du Who's Who. Il est suivi de près l'année suivante par son confrère ennemi Yves-Marie Le Bourdonnec. Cette double consécration n'a pas changé la face de la gastronomie en France mais redoré le blason d'une profession en manque de reconnaissance et de vocations.

●  Novembre 2009

Le thon rouge disparaît des grandes tables. Face à la surpêche, les chefs affichent en bloc, pour la première fois, leur inquiétude pour l'avenir de la planète et celui de leurs approvisionnements. Les Relais & Châteaux lancent le mouvement, suivis par Alain Ducasse, Gérald Passédat, Joël Robuchon… En 2015, les quotas de pêche ont augmenté. Le poisson fait petit à petit son retour sur les belles tables françaises. Mais, désormais, il est de bon ton pour les cuisiniers d'affirmer leur attachement au développement durable.

●  Octobre 2010

Création d'Instagram. Avec l'application de photo sur smartphone, les clichés d'assiettes (plus ou moins gracieuses) deviennent un gimmick des réseaux sociaux. Même les grands chefs s'y mettent: Mauro Colagreco (Mirazur de Menton), Jean Imbert (Top Chef 2012), Jean-François Piège… Des Français malins renifleront le filon en créant un an plus tard un site de photo spécialisé, Food Reporter.

●  Novembre 2010

Le «repas gastronomique des Français» est inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Plus que le contenu de l'assiette, l'Unesco souligne une «pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes». Consécration ou fossilisation? Cette décision devrait en tout cas déboucher sur la création de quatre «cités de la gastronomie» à Chevilly-Larue (près du marché de Rungis), Lyon, Tours et Dijon. Il est prévu que cette dernière ouvre le bal en 2018.

●  Décembre 2010

Année record pour l'édition culinaire. 14,5 millions d'exemplaires de livres de cuisine ont été écoulés, selon le Syndicat national de l'édition. Le secteur a le vent en poupe. Son chiffre d'affaires a plus que doublé entre 2005 et 2010, passant de 43,1 millions à 90 millions d'euros. Dans le même temps, Le Figaro lance le «prix du livre gourmand», un palmarès annuel des dix meilleurs ouvrages parus, et se fait l'écho du nouvel engouement éditorial.

●  Octobre 2011

Le Japon dérobe à la France son titre de pays possédant le plus de restaurants trois étoiles. Dans les éditions 2012 du Guide, le pays du Soleil-Levant totalise 29 trois-macarons contre 25 chez nous. Une première. L'Hexagone a depuis comblé une partie de son retard: le score se porte aujourd'hui à 26-25, toujours en faveur du Japon.

●  Novembre 2011

La cuisine de rue déferle sur la France. Le food truck Le Camion qui Fume ( Kristin Frederick ,photo)  sillonne la capitale et envoie ses burgers préparés avec des produits de haute qualité. Le restaurant Blend reprend la recette deux mois plus tard, dans un lieu «en dur» cette fois-ci. Durant les mois suivants, partout en France, les nourritures de rue se déclineront en une multitude de concepts. Le food truck devient le nouveau concept qui cartonne, depuis

kristin-frederick-food-truck.jpgEl Taco del Diablo à Bordeaux jusqu'à Claire & Hugo à Troyes.

●  Octobre 2014

Le ministre des Affaires étrangères Laurent Fabius se toque de cuisine et invente le mot «gastrono-diplomatie». En janvier 2015, le nouveau Michelin est dévoilé pour la première fois au Quai d'Orsay. Également en charge du «développement international», Fabius s'allie à Ducasse et lance l'opération Goût de France-Good France, qui fédérera, en mars, sous le signe du patrimoine culinaire français, plus de 1 000 cuisiniers à travers le monde.

 

Le Fooding fête son anniversaire

«La revanche des faubourgs»: voici le thème choisi par Le Fooding pour célébrer ses 15 ans. Rendez-vous les 5, 6 et 7 juin prochain à Paris, dans quatre lieux différents. Les festivités débuteront le vendredi avec une soirée de concerts et de ripaille (Veillée Foodstock). Le lendemain, aux Puces, 17 chefs représentatifs de cette nouvelle vague de restaurants décapants qui poussent en marge des centres-villes (La Buvette à Bruxelles, M. Wells à New York, La Pente Douce à Toulouse) prodigueront leurs recettes sur une bande-son concoctée par la fine fleur des DJ internationaux (Grand Fooding). Ce week-end festif se conclura le dimanche sous la forme d'un «Pur Brunch» puis d'un dîner (Priceless Souper) un peu plus sage.

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(source LeFigaro.fr /Hadrien Gonzales)

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