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19/04/2016

DEJEUNER CHEZ UN CHEF ETOILE , LES BONS PLANS

 

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Les grandes tables sont rarement abordables. Mais la porte d'entrée, c'est souvent le menu déjeuner, idéal pour s'initier à la cuisine d'un (très) bon chef sans trop faire flamber l'addition. En voici, sur des registres très divers, la preuve par huit, facturés moins de 60 euros.


Le plus maestro: L'Atelier Étoile de Joël Robuchon

Le lieu. Sept ans après celui de Saint-Germain ouvert en 2003, ce second Atelier de J. R. s'est lové au sous-sol du drugstore Étoile. On y retrouve les codes qui signent ses snacks ultrachics à travers le monde: l'immense comptoir en face des chefs et le rouge et noir de rigueur. À noter néanmoins des salons pour des repas «plus assis».
L'assiette. Oui, il est possible d'approcher la cuisine du maître sans vider son compte en banque en trustant le menu déjeuner à 44 € (amuse-bouche, entrée, plat et dessert). Ainsi, parmi 6 entrées, 8 plats et 4 desserts proposés, l'option œuf mollet et friand avec symphonie de saumons, le canard en aiguillettes, aux kumquats et endives caramélisées, les fraises au mascarpone à la vanille frôlent le sans-faute.
Bravo. La madeleine citron tiède offerte en fin de repas, l'accueil délicieux, quel que soit le montant de l'addition.
Dommage. Les claustrophobes ne seront pas forcément à la fête.
L'Atelier Étoile de Joël Robuchon. Publicis Drugstore, 133, avenue des Champs-Élysées (VIIIe). Tél.: 01 47 23 75 75. Tlj. Menus: 44, 64 et 84 € (uniquement déj.), 99 € (végétarien), 179 € (dégustation). Carte env. 70-160 €.
La plus jeune étoilée: Les Fables de la Fontaine

Les Fables de la Fontaine.

Le lieu. Jadis fief de Christian Constant, ce petit restaurant est délicieusement situé sur une placette du VIIe, avec fontaine justement. Il a pour chef la plus jeune étoilée de France, Julia Sedefdjian, qui a gardé le macaron Michelin en succédant à David Bottreau. L'espace est réduit mais lumineux avec ses pierres apparentes, ses grandes baies vitrées et son mobilier en bois clair.
L'assiette. S'il est un super plan, connu des initiés très au-delà du quartier, c'est bien la formule déjeuner à 25 € dont l'entrée et le plat changent chaque semaine. Il y avait ce jour-là un risotto aux coquillages, émulsion céleri-persil, suivi d'un merlu rôti, pois gourmands, carottes, radis, tous deux excellents. Pour finir sur une note sucrée, optez pour l'époustouflant soufflé banane, cœur coulant coco, glace rhum vieux (11 €), l'addition n'en sera guère plus salée!
Bravo. L'accueil et le service chaleureux, la petite terrasse aux beaux jours.
Dommage. La petite salle s'avère bruyante, une fois pleine.
Les Fables de la Fontaine. 131, rue Saint-Dominique (VIIe). Tél.: 01 44 18 37 55. Tlj. Formule: 25 € (au déj. en semaine), menu «carte blanche» à 70 € en 6 services pour l'ensemble des convives. Carte env. 60-80 €.

Le plus «italien chic»: Penati al Baretto

Le lieu. À deux pas des Champs, enchâssé dans l'hôtel de Vigny et face au triple-étoilé Gagnaire, il y a plus vilain environnement! Le restaurant, qui vit sa vie en parfaite autarcie, a été modelé cossu avec beaux tissus et bons fauteuils, le tout dans un style feutré chic.

L'assiette. Après un parcours prestigieux dans de belles maisons italiennes et anglaises, le chef Alberico Penati a posé ses risotti ici début 2014 et obtenu sa première étoile en 2015. Amoureux des produits de la Botte, il peaufine ses plats signatures tels que les tagliolini frais à la truffe blanche d'Alba ou les spaghetti aux sardines comme en Sicile, en hommage aux différents terroirs. Au menu déjeuner, les propositions du jour sont certes (beaucoup) plus simples mais portent la patte du cuisinier.
Bravo. Un vrai confort de table et un beau service pour les déjeuners business.
Dommage. Les prix patriciens, à la carte.
Penati al Baretto. 9, rue Balzac (VIIIe). Tél.: 01 42 99 80 00. Tlj sf sam. midi et dim. Formules: «déjeuner affaires» à 39 et 55 € ; «menus affaires» à 45 et 65 € (avec un verre de chianti, eau minérale et café). Carte env. 70-80 €.

Le plus concept: Hexagone

Le lieu. Triple étoilé avec papa Bernard du côté de la place des Vosges (éternelle Ambroisie), le fiston Mathieu Pacaud a vu les choses en grand pour sa première affaire perso. Un bar et deux tables (Hexagone donc, et Histoires, un «restaurant dans le restaurant» de vingt couverts) au rendez-vous dans le même espace, le tout niché dans un immeuble cossu des beaux quartiers.
L'assiette. La conception est donc aussi ludique que savamment étudiée. À l'image de la cuisine d'Hexagone qui se propose de revisiter le patrimoine cocardier en le remettant au goût du jour, tout en déstructurations et dressages savants, mais sans en perdre l'esprit ni la gourmandise: homard bleu en croûte de moutarde ; noix de ris de veau et condiment d'une sauce diable ; vacherin fraises des bois… Plus frontal, le menu déjeuner n'en reste pas moins hautement recommandable et tout aussi soigné.
Bravo. Le décor vraiment réussi.
Dommage. On passe!
Hexagone. 85, avenue Kléber (XVIe). Tél.: 01 70 98 16 35. Tlj sf dim. et lun. Menus: à 49 (déj.), 135 et 185 €. Carte env. 100-150 €.

 

Le plus «Nippon carnivore»: Pages


Le lieu. Fraîchement gratifié de sa première étoile au Guide rouge, Ryuji Teshima, diplômé en cuisine et en sommellerie dans son Japon natal, a fait ses classes à Paris auprès d'Alain Senderens. Avant d'ouvrir sa table française des beaux quartiers à l'été 2014 (dédoublée depuis en une annexe voisine, le 116), «Teshi» s'est initié aux arcanes de la viande avec Hugo Desnoyer et à celles du poisson avec les fondateurs de Terroirs d'Avenir. Côté décor, la salle d'une vingtaine de couverts avec cuisine ouverte est épurée à l'extrême (murs, pierre et nappes immaculés) et le service aux petits soins.
L'assiette. En quatre (40 €) ou six (65 €) temps, le menu, strictement à l'aveugle, se révèle de haute volée: asperges vertes des Alpilles, tartare de veau du Limousin, vinaigrette aux œufs ; merlan pané à la laitue de mer, endive braisée, jus de cresson ; cochon ibérique cuit au barbecue, légumes d'Annie Bertin, sauce vin rouge ; double dessert agrumes-chocolat et déclinaison de sauge (pour la version courte, sans compter amuse-bouche et mignardises). Les dressages millimétrés, les jeux de texture et les saveurs concentrées d'une table à la page.
Bravo. Le bœuf wagyu ultrafondant de Mr Ozaki, proposé en supplément (30 €).
Dommage. La clientèle exclusivement masculine, ce midi-là.
Pages. 4, rue Auguste-Vacquerie (XVIe). Tél.: 01 47 20 74 94. Tlj sf dim. et lun. Formule: 40 et 65 € (déj.), 80 € (dîn.).

Le plus iodé: Antoine

Le lieu. Incontournable table marine, cette adresse est aussi, et surtout, un must tout court, dans le registre gastro-contemporain. Jolie salle néoclassique et service millimétré sont au programme sans oublier, évidemment, l'imprenable vue sur la tour Eiffel, qui trône fièrement - et tout près - sur la rive d'en face.
L'assiette. À la barre, Thibault Sombardier, ex-Top Chef qui passait pour un vilain dans le programme culinaire de M6 mais s'avère en vrai tout sauf revêche. Assiettes superbes de sentiment et d'épure, ici dans le registre terre-mer (lotte rôtie-laquée aux sucs de volaille), là voyageuse (saint-jacques crues, langues d'oursins grillées, céleri, noisette, yuzu), toujours dans la justesse. Maquereau mariné et crème de chou-fleur ; aile de raie pochée et ragoût de pois chiche au citron confit ; fraises à l'hibiscus et burrata crémeuse pointaient récemment le bout de leur nez au menu déjeuner.
Bravo. Les poissons de ligne cuits entiers selon les arrivages.
Dommage. Vraiment?
Antoine. 10, avenue de New-York (XVIe). Tél.: 01 40 70 19 28. Tlj sf dim. et lun. Menus: 48 (déj.), 86, 138 et 155 €. Carte env. 130 €.

 

Le plus «jeune cuisine»: David Toutain

Le lieu. Après avoir emmené très haut le presque expérimental Agapé Substance, David Toutain vogue en solo, depuis quelques saisons déjà, aux commandes de l'adresse qui porte son nom. Un restaurant sur deux étages mais à taille humaine, lumineux et bien mis, dans la veine nordico-contemporaine (bois, béton, verre).
L'assiette. Cuisine de l'instant et de l'instinct au programme pour cette toque qui se triture les méninges et bichonne les produits de saison pour élaborer ses menus dégustations en mode carte blanche. Dans lesquels il pioche pour composer celui du déjeuner: entrée, plat, dessert(s). Récemment, cela débutait par une très graphique composition d'asperges vertes juste saisies, crème de petits pois, parmesan et livèche, suivies d'un tronçon de cabillaud parfaitement nacré, titillé d'un beurre citronné et de graines de tapioca à l'orange. Pour terminer sur un double enchaînement sucré dont une assiette maline autour de la pomme de terre et du café.
Bravo. La créativité de la cuisine.
Dommage. Le côté rébarbatif des menus carte blanche.
David Toutain. 29, rue Surcouf (VIIe). Tél.: 01 45 50 11 10. Tlj sf sam. et dim. Menus: 55 (déj.), 80 et 110 €.

Le plus «bouillonnant»: Ze Kitchen Galerie

Le lieu. «Macaronnée» depuis 2008, la table façon loft new-yorkais arty de William Ledeuil est un must pour les accros aux saveurs extrême-orientales. L'ancien de chez Guy Savoy, particulièrement attentif aux bouillons derrière sa cuisine vitrée, y reçoit en mode décontracté (pas de nappe, tables collées-serrées) la clientèle de sa rive autour d'une assiette fusionnant franchement avec l'Asie.
L'assiette. Yuzu, basilic thaï, citronnelle et gingembre s'invitent dans tous les plats de la carte, aussi colorés que les tableaux pendus aux murs: fregola sarde, fines tranches d'encornet snackées, tempura de crabe mou, algue frite et bouillon thaï de poisson servi à table (épatant) ; lotte très nacrée piquée à la soubressade, jus de fenouil, artichauts, asperges et sauce vierge aux anchois (gourmande) ou glace chocolat blanc-wasabi, litchi, mangue et goyave (surprenante).
Bravo. Le vaste choix dans la formule déjeuner (5 entrées, 5 plats, 4 desserts).
Dommage. Un plat différent de celui commandé, en rupture, servi sans ménagement à la table voisine.
Ze Kitchen Galerie. 4, rue des Grands-Augustins (VIe). Tél.: 01 44 32 00 32. Formule: 39,80, 48 et 72,10 € (déj.), 85 et 98 € (dîn.). Carte env. 70-85 €.


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(source LeFigaro.fr /Alice Bosio)

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