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14/09/2016

#GOURMANDISE : LES MEILLEURS CHAUSSONS AU POMMES DE PARIS

 

 

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(chaussons aux pommes de Claire Damon , en haut à droite :) 

Parce que c'est la rentrée, parce qu'ils font partie des grands classiques de la viennoiserie, nous avons pisté les plus savoureux de la capitale.

 

Six ans déjà! Six ans que nous n'avions pas pris le pouls de cette viennoiserie aussi discrète que replète, omniprésente dans toutes les bonnes (et moins bonnes) boulangeries-pâtisseries. S'il est moins emblématique que le croissant ou le pain au chocolat, c'est que le chausson aux pommes n'occupe pas un créneau aussi précis. Le croissant, c'est vite vu, fait partie des rituels du matin, accolé au café qu'on prend sur le zinc pour bien démarrer la journée. Le pain au chocolat, lui, c'est le domaine des enfants. Une récré en soi à l'heure du goûter, le jeu de la barre cachée, bref, un condensé de gourmandise bien rodé. Le chausson aux pommes est plus «multicarte», moins téléguidé. On peut s'y adonner en creux de matinée, en fin d'après-midi pour le tea time, et même se le garder pour une petite pause sans cause.

Autre bonne raison de réactualiser notre précédent classement: le paysage de la pâtisserie qui a beaucoup changé à Paris, ces dernières années, avec de nouveaux artisans talentueux venus ajouter leur savoir-faire à la planète sucrée.

 

Pour réaliser ce test, nous avons dégusté vingt chaussons aux pommes. Un numerus clausus imposé par les fermetures hebdomadaires ou estivales (nous l'avons réalisé au cœur de l'été, un lundi de juillet), voire les clôtures occasionnelles pour travaux. Il peut donc y avoir un cador du chausson qui nous ait échappé tel un Pokémon facétieux. Ce sont les limites de l'exercice. En revanche, parmi la vingtaine que nous avons passés au crible, nous avons pu tester l'alchimie délicate entre le feuilletage et la compote, la texture et les saveurs. Et, croyez-nous, c'est tout sauf du gâteau. La pâte doit rester légère et croustillante, très légèrement caramélisée en surface, avec sa propre personnalité même si elle est solidaire de la compotée. Celle-ci bien évidemment à base de fruits frais avec, selon les goûts, une pointe de cannelle ou de vanille pour la sublimer. Vous voyez d'ici les chausse-trappes que l'artisan doit déjouer entre le modèle «détrempé» et le genre «retour des îles, caravane des épices»… Mais, à côté de ces mauvais élèves bâcleurs, il y a pléthore de bons professionnels qui prennent très au sérieux cette viennoiserie. Un devoir pour nous de leur rendre honneur, tant un délicieux chausson aux pommes peut donner la pêche.

Méthodologie

Test. Il y a dans la quête du meilleur chausson aux pommes quelque chose d'un peu fou, compte tenu du nombre vertigineux de boulangeries et pâtisseries en présence dans la capitale. Une difficulté que nous avons contournée en opérant une sélection drastique d'adresses, ne retenant que les plus réputées ou celles dont nous avions pu tester la qualité des viennoiseries. Certaines bonnes maisons ne figurent pas dans ce palmarès, étant fermées le lundi (Sébastien Gaudard, Vandermeersch, Blé Sucré, Gilles Marchal…) ou encore parce que, perfectionnistes, elles considèrent que juillet n'est pas la saison des pommes (Stohrer, Boulangerie du Nil…) et ne font donc pas de chaussons. Au total, nous avons donc gardé vingt adresses.

Méthode. Les chaussons ont été achetés de façon anonyme le matin même de la dégustation. Ils ont été numérotés, puis goûtés et notés à l'aveugle, en présence de notre expert, le chef pâtissier Christophe Felder.

Critères retenus. Quatre critères ont été retenus, selon une grille de lecture préétablie, notés chacun sur 5 points. Soit l'aspect du chausson, le feuilletage, le goût et enfin le rapport qualité-prix, puisque les écarts allaient de 1,30 euro à 3,30 euros, selon les adresses.

Résultats. La maison Ladurée, dont Claire Hetzler (ex-Lasserre) est depuis quelques mois la directrice de création, arrive en tête, suivie de près par Laurent Duchêne, excellent et discret professionnel, puis Des Gâteaux et du Pain (Claire Damon). Un tiercé gagnant-gourmand.

Le palmarès

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Le chef pâtissier alsacien, qui publie en octobre chez La Martinière Le dessert Bistrot Palace avec Camille Lesecq, livre les secrets de cette viennoiserie fruitée.

LE FIGAROSCOPE. - Qu'est-ce qu'un bon chausson aux pommes?

Christophe FELDER. - C'est avant tout un produit du jour, comme le croissant ou le pain au chocolat. Il nécessite un bon feuilletage, de préférence inversé, au beurre. Il faut aussi qu'il y ait beaucoup de compote, même si techniquement cela rend le chausson plus difficile à fermer.

Quelle compote recommandez-vous d'utiliser?

Il faut faire une compote maison. On peut mettre un peu de vanille et un tout petit peu de cannelle. Mais c'est le goût de la pomme qui doit prévaloir. Personnellement, j'adore la pomme Boskoop, originaire des Pays-Bas. On prend 1 kg de pommes. On fait un petit caramel que l'on verse sur les pommes coupées en quartiers et on fait cuire pendant 1 h 30 dans un four à 140-150°, dans une casserole recouverte de papier alu. Cela va compoter tout doucement. On met ensuite cette compote dans le chausson.

Doit-on laisser des morceaux de pomme dans la compote?

Pas obligatoirement. Ça peut être bien d'en avoir, mais il faut qu'ils aient été travaillés à part avant d'être réintégrés dans une compote, elle-même faite maison. Les morceaux n'apportent pas forcément un plus. L'important, c'est le goût. C'est comme de dire qu'il faut du croustillant, du moelleux, etc. dans un gâteau. Il n'y a pas de croustillant dans un baba au rhum, et pourtant c'est délicieux!

Est-il difficile de faire un chausson aux pommes?

Oui, comme toutes les choses simples, c'est très difficile! Il faut réussir la cuisson de la compote et du feuilletage. Si ce dernier est trop cuit, il a moins de goût. Et s'il ne l'est pas assez, il est pâteux. À la sortie du four, on met un peu de sirop de sucre qui amène un côté brillant et apporte un croustillant supplémentaire. Cela évite aussi que le chausson ramollisse trop vite, surtout quand le temps est humide. Ce n'est pas un produit que les gens sont prêts à payer très cher, mais vu le temps et le travail qu'il demande, il pourrait être facturé bien plus, autour de 4 euros.

Quel est le moment idéal pour le consommer?

L'après-midi. Je ne me vois pas en manger au petit déjeuner. Avec un bon cidre artisanal, c'est parfait!

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(source LeFigaro.fr - LeFigaroscope Colette Monsat / Alice Bosio)

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